近年来，预制菜在市场上关注度高，但是行业中存在发展的诸多问题。比如产品质量参差不齐，口味还原度低、食用体验不及预期等，这些问题亟待解决。近日，艾媒咨询发布了2022年预制菜产业品质升级专题研究报告，其中，对中国预制菜品牌创新技术较高的企业进行了品牌展示。
市场发展现状
数据显示，2022年中国预制菜市场规模将达4196亿元，同比增长21.3%。疫情期间，消费者对预制菜产品需求增多，各大电商、生鲜超市预制菜销量成倍增长，C端预制菜产品接受度提升。预制菜有效地降低了餐厅运营成本，缓解了疫情期间因堂食业务减少而带来的损失，成为餐饮企业降本增效的利器。B、C端激增的需求吸引了生鲜电商、餐饮等企业的布局，行业玩家增多，2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元。
餐饮企业降本增效需求推动B端预制菜市场发展
中国预制菜以B端餐饮业务经营为主，餐饮企业降本增效需求强烈，拉动B端预制菜需求。数据显示，中国餐饮市场规模呈上升趋势，2021年达4.69万亿元。但餐饮行业面临原料成本（41.8%）、租金成本（11.7%）、人力成本（21.3%）占比过高的问题，尤其疫情期间，企业成本压力进一步上升。而预制菜可以省去原料采购、初加工时间，降低人工和租金成本，帮助餐饮企业达到降本增效的效果。
数据显示，54.5%中国预制菜消费者的购买经历中有遇到过产品质量问题，其中产品原料不新鲜（70.0%）、产品有异物（59.1%）是消费者遇到的主要质量问题。预制菜企业持续增多，目前国内的预制菜生产商以中小企业及个体工商户居多，并且多数依然停留在作坊式的生产加工模式，只供应少量客户，产品结构相对单一，标准化程度较低，存在产品质量风险。
数据显示，2022年，47.5%的中国预制菜消费者认为预制菜口味还原度低，食用体验不及预期，这部分消费者表示预制菜味道（82.9%）、口感（73.9%）、色泽（58.9%）还原度较低。中国菜品种类繁多、加工流程繁琐、加工耗时，企业在加工过程中难以保证食品口味的标准化，预处理工艺中保水、质构等问题无法解决，缺少相关调理生产技术，预制菜企业仍需持续研发迭代。
预制菜典型创新加工技术之真空慢煮发展历程
真空慢煮技术：真空慢煮技术（Sous-vide）源自法语“真空”一词，是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内用多长的时间把食物煮熟。真空慢煮烹饪技术是将食物放入真空袋内密封，加工过程全程真空、控制温度和控制时间，这样不仅能使食物内部的胶原纤维不受到破坏，而且食物在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠，还能最大限度地保留嫩滑口感和营养。
真空慢煮技术具备降低营养流失率、提升产品感官、食材还原度高、保障安全品质四大特点，相比传统烹饪方式，真空慢煮可以更大程度地减少水分流失和保存营养成分，让食材更鲜嫩。在慢煮烹饪的同时，起到巴氏灭菌效果，让食材做到健康、安全，符合食品生产的更高安全标准。
真空慢煮技术在国外市场运用成熟，最开始在餐饮服务行业以及超市比较流行，后来真空慢煮越来越多地用于加工方便食品。真空慢煮产品，具有方便、营养安全、烹饪损失少和产品获得率高等优点，在快节奏的当下，餐饮业、食品零售业、健康食品市场、普通家庭等都将成为真空慢煮半成品的潜在市场。
全国首家应用真空慢煮工艺代表企业真牛馆，将真空慢煮工艺应用到牛排和预制菜产品中，其中真空慢煮原切牛排是极具市场价值的创新型牛排产品。真空慢煮原切牛排是通过真空慢煮工艺将牛排置于真空保鲜袋内，利用精准的温度与时间进行慢煮，加工全程牛排受热均匀，保留营养的同时减少汁水流失，既保证牛排肉质活性，又能显著提升牛排嫩度，且全程真空包装保障牛排卫生安全。该产品既有效解决了牛排的安全卫生问题，又解决了消费者难以把控牛排烹饪技艺的痛点，而且牛排中更丰沛的汁水和嫩度又提升了消费者体验，是真空慢煮工艺独特性和优越性的经典体现。技术升级类预制菜消费可期，真空慢煮市场消费潜力巨大
2022年7月调研数据显示，消费者对技术升级的预制菜消费意愿强烈（89.3%），且愿意花费金额高于目前产品价格1%-40%（81.5%）；消费者对这类技术升级的预制菜推荐意向较高（83.4%），愿意推荐给身边的人。艾媒咨询分析师认为，当下预制菜以传统加工技术为主，产品还原度仍较欠缺，消费者对技术升级的预制菜产品抱有较高期望，若厂商积极对产品进行升级，消费者购买的热情会更加高涨。
2022年中国预制菜品牌的创新技术排行榜的前十包括思念、恒都、真牛馆等品牌。其中思念以86.05分排名第一，恒都和真牛馆分别以84.22分和83.41分，排名第二、第三。
艾媒咨询分析师认为，我国预制菜市场竞争激烈，以创新技术带来更好的预制菜食品体验，不仅有利于扩大市场，同时还能提高消费者的信赖度。
2022年7月调研数据显示，方便快捷（71.7%）是消费者购买预制菜的主要目的，其次是美味可口（42.1%）和价格实惠（31.1%）。艾媒咨询分析师认为，预制菜本质是减少菜品加工程序，方便消费者更快捷地享用美食，近七成消费者购买预制菜的目的是节省时间，预制菜在C端存在较大的发展潜力。
2022年7月调研数据显示，购买即烹食品（83.3%）的消费者占比较高；消费者消费的预制菜菜式里蔬菜类最多（63.1%），其次是水产类（59.7%）和肉禽类（59.5%）预制菜。艾媒咨询分析师认为，多数消费者倾向购买预加工程度适中的预制菜，既降低了菜品的加工难度，又可以最大程度把握菜品口味。
2022年7月调研数据显示，晚餐（72.7% ）和中餐（63.5%）预制菜的消费时段占比较高。消费者消费预制菜场合以家庭用餐（71.8%）居多，其次是朋友聚餐（47.7%）和一人食（33.6%）场景。艾媒咨询分析师认为，中餐和晚餐是预制菜消费者主要消费时段，预制菜逐渐扩展至各类消费场景，消费端渗透率持续加深。
2022年7月调研数据显示，消费者购买预制菜主要通过电商平台（62.3%）和超市（44.8%）。艾媒咨询分析师认为，预制菜厂商可以根据消费者购买预制菜的渠道习惯精准投放相应广告进行宣传，对菜品规格与包装进行相应调整，以达到销售增长的目标。
预制菜产品总体评价略低，产品分量、口味还原度欠佳
2022年7月调研数据显示，消费者对预制菜总体评分略低（6.8分），其中制作时间（7.8分）评分较高，产品的分量（6.7分）、价格（6.7分）、色泽（6.6分）、口感（6.5分）、味道（6.4分）低于总体得分。艾媒咨询分析师认为，消费者也认同预制菜具有减少制作菜肴的时间的特性，但对于口味还原度及分量评价较低。
2022年7月调研数据显示，预制菜消费者期望提升的前三维度分别是：产品的食品安全管控（53.3%）、产品性价比（48.3%）、口味还原度（47.5%）。艾媒咨询分析师认为，预制菜企业应针对消费者的期望，对产品进行监管加强和创新升级，保障消费者利益和护航行业发展。